食堂人员食品安全专题培训

时间

2018.3.30下午1:30

地点

二楼餐厅

主讲人

蔡佑宁

参加人员

全体食堂工作人员

记录：
   2月22日区食药监局、区教育局领导对我们学校安全工作进行联合检查，检查食堂食品卫生安全工作，对食堂管理从采购、验收、贮存、清洗、烹饪、留样、食用、洗消等环节的工作都能按规范操作表示赞赏，对食品原料进货渠道以及食品添加剂等台账进行了详细的检查，我校食堂完善的台帐资料、规范化的管理获得检查组的一致好评。同时对食堂食品卫生安全工作提出了更高的要求，要求我们食堂贮存食品原料要更规范，所有食品散装原料要用食品箱子存放，并贴标贴注明品名、生产日斯、保质斯、进货入库日期。现已使用食品箱子存放散装原料了，希望领料人每次领用后把盖盖好。
   今天还是主要培训食堂人员食品安全各岗位工作职责。
上两次我们培训学习了采购员工作职责、粗加工（面点工、勤杂工）人员、服务员工作职责、仓库保管员岗位职责、验收员岗位职责。这次我们培训学习仓库保管员岗位职责、验收员岗位职责。
   食堂管理员工作职责 ：一、负责本单位餐饮服务食品安全管理制度的制定以及实施。二、组织从业人员食品知识培训，建立培训档案，督促从业人员进行健康检查，建立档案。三、落实食品原料、食品添加剂等采购索证索票、进货查验，记录和食品添加贮存、使用进行管理。四、对餐具的清洗、消毒、维护进行规范管理并监督检查消毒记录。五、监督检查食品加工过程并记录。六、对食堂室内外环境卫生和餐厨垃圾处理进行监督管理并进行登记。七、发生疑似食品中毒和食品污染事故时，及时报告餐饮监督部门并配合调查处理。八、其他保证餐饮管理食品服务安全有关的管理工作。
   厨师长岗位职责：一、接受食堂管理员领导，协助其管理安排，可根据岗位实际情况合理调配员工岗位。严格执行生熟食品加工要求，严格把好食品及原料的质量关，有质量问题的食品及原料决不下锅。做好烹调间的环境卫生工作，做好食堂安全保卫工作及领导交给的各项工作。二、做好菜品生产工作，保证全校师生按时用餐。三、负责食堂各工种的日常业务检查和监督。保证生产岗位工作井然有序，高标准高效率的完成任务。四、树立营养配餐的意识，保证菜品质量，尽量做到色、香、味、形俱全。五、每周上交下周菜谱，认真做好菜品数量统计，尽量做到计划准确，把成本和浪费降到最低。六、安  排  落  实  各  加  工  间  水  、电  、气  、的 合 理 使 用 ，每 日 例  行  岗  位  工作和收尾工作检查。七、销售期间做好菜品补给工作，在最短时间给予补给。八、负责厨房操作规程的指导和技术标准的检查。九、组织晨会，统计前一天岗位检查情况，对存在的问题予以纠正。十、提前一天列出采购计划单，以便订购相关食料。
   厨师岗位职责：一、接受厨师长领导，协助其管理安排。二、全面负责每日的生产工作。严格执行生熟食品加工要求，严格把好食品及原料的质量关，有质量问题的食品及原料决不下锅。做好烹调间的环境卫生工作。三、负责炒、炸、蒸、煲、炖工作。四、按每天的菜单要求出菜，合理搭配蔬菜。五、保持炉灶台清洁、每炒一菜炉灶台要保洁，每周清洁炉灶。六、树立营养配餐的意识，保证菜品质量，不断提高烹调技术，注意色、香、味、形。七、节约水电，爱护炊事用具。节约用料，杜绝浪费。