食堂人员食品安全培训

时间

2017.9.1下午1:30

地点

二楼老师餐厅

主讲人

蔡佑宁

参加人员

全体食堂工作人员

大家下午好，8月22日在金陵中学仙林分校初中召开2017年栖霞区秋季开学安全暨食堂工作会议，会议通报了6月份全区中小幼学校食堂检查情况。8月24日至26日在仙林小学进行了暑期栖霞区全区中小幼学校食堂管理员培训、校医培训，学校食堂规范管理培训、食品安全大检查中发现的问题及整改注意事项，食堂工作流程及各环节注意事项、食堂工作人员规范操作。8月23日至25日栖霞区全区中小幼学校食堂厨师在新东方烹饪技术学校培训。学习以上培训会议精神，通报6月份全区中小幼学校食堂食品安全大检查中发现的问题，希望大家立足食品安全底线，以提升师生用餐满意度为目标，为办好人民满意的栖霞教育做出应有的努力。
  解读食堂各岗位工作职责，食品卫生安全知识：一、造成食物中毒的危害因素1、食品本身有害有毒：发芽的马铃薯等。2、食品被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染。3、不卫生的设备，容器或用具。4、生熟食品交叉污染。5、使用了腐败变质的原料。6、剩余食物未重新加热。7、误用有毒有害物。8、不适当的贮存。9、食品加工烹调不当。10、个人卫生素质差。二、食物中毒分类1、微生物性食物中毒（1）细菌性食物中毒。2）真菌毒素与真菌食品中毒。 2、化学性食物中毒。三、禁止采购的食品1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；2、未经曾医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品；4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。四、剩菜应彻底加热后才能食用，彻底加热是指食品所有部位的温度（中心）至少达到70℃以上。通常情况下，这样可保证食品卫生质量。但是新鲜蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各种叶菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌的作用，无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，亚硝盐还是一种致癌物质。五、有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性，如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做炒菜等工作连在一起，有相互污染的风险。我们在制作食品时应避免这些小动作，若有这些动作应立即洗手，不要怕麻烦。养成良好的卫生习惯，是防止疾病流行，确保吃的卫生的重要环节之一。六、应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的食物，手上有大量的细菌，尽管在接触食品前进行了清洗，但不可能全部洗掉。熟食和其他随时可吃的食物大多不再加热处理，一旦污染了细菌，细菌会随这些食物进入人体，引起食物中毒。分餐一定要用手处理食物，应该戴手套。戴手套要注意以下要求：1、当手套破损了，被污染了或因任何理由脱下来后，这些手套一律应弃掉。2、在处理生和熟食之间要更换手套。3、手套要经常更换（至少每小时一次）。4、用过后的手套不能再用。
  从现在开始我们食堂管理要更严格，严格按规范操作、按我们以前学习过的<食品安全法》规范操作。《食品安全法》的规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。” 食品生产经营人员自觉遵守卫生法规、卫生标准，抵制不卫生的行为。