​食堂人员食品安全培训（2017.12.1）

时间

2017.12.1下午2:00

地点

二楼餐厅

主讲人

蔡佑宁

参加人员

全体食堂工作人员

记录：上周四11月23日上午，南京市中小学卫生保健所对我们食堂安全督查，经查存在以下问题；1、索证索票部分不规范；2、地面积水；3、仓库和杂物间未分开，仓库内部分盒子未密封；4、汤桶直接摆放在地上；5、操作间内有杂物；6、备餐间内成品食物未加膜加盖，留样冰箱未加锁。总共扣了6分，另外要求餐梯每餐使用前要消毒，并有记录。以上问题在20个工作日内完成整改，南京市中小学卫生保健所将复查。南京市中小学卫生保健所督查人员走了以后我将以上问题已向有关责任人反映了立即整改，下午一楼餐梯口插座电源已接好、消毒紫外线灯、记录本也已到位，当天晚餐开始餐梯消毒，留样冰箱加锁。以上问题看似小问题，实际看到我们食堂在每天的食品安全管理上、每个岗位责任人每个食品加工环节责任人的责任心不强。开学以后我们学习过学校食堂五常管理，今天我们再来学习一下各岗位五常管理的重点：一、原料采购索证五常制度、1、每种食品原料采购时须查看、备份该产品销售单位的食品经营许可证、营业执照及产品质量检验报告。2、原料采购时仔细确认产品的色、香、味、形等感官性状；采购定型包装食品时，商品标签时应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限等内容。4、建立规范详细的原料索证管理台帐，做到记录清晰易查。（大宗食材动物检疫证目的地应该是我们栖霞中学食堂）。三、食品粗加工五常制度、2、粗加工人员须对预加工原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。3、清洗池按水产类、肉类、蔬菜类标识分池清洗，保证水池上下水道通畅，粗加工产生的废弃物及时清理到水池旁的带盖密闭垃圾桶内。5、清洗人员穿戴整洁的工作衣帽。7、各类粗加工工用具按规定位置存放，标识清楚。9、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。四、切配菜五常制度、1、切配人员须对预切配原料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工，对未洗净的原料不予切配，并退回重洗。2、工用具做到刀不锈、砧板不霉、加工台面、抹布干净，按标识功能使用，并存放于标识位置。6、切配操作产生的废弃物须及时清理，存放于带盖密闭垃圾桶。7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。五、烹饪五常制度、1、厨师须对预加工材料进行质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。2、食品确保烧熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在经过消毒的清洁容器内，容器须与半成品、原料容器有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放成品菜。3、厨师不得用炒菜勺子直接品尝菜肴。5、工作结束后调料加盖，调料瓶、炊具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净。 6、烹饪产生的废弃物及时清理，存放于密闭垃圾桶内。7、每天下班前5分钟进行五常检查，做到物品归类，卫生整洁。8、每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持干燥、干净整洁。七、餐具清洗消毒保洁五常制度、1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、消毒，并按标签划线位置存放到洁净的保洁柜内。十一、食品留样五常制度、2、每份菜肴留样不少于200克，置于经消毒后有盖（或加膜）的容器内。3、留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在摄氏0—10℃条件下保留48小时。4、每餐留样菜肴均需标明：留样日期、时间、餐次、留样人，标识清楚。

  以上是我们工作中重点要关注的，食品安全必须严格管理。